INVOLTINI DI CARNE AL SUGO ALLA PUGLIESE

Gli INVOLTINI AL SUGO sono una tipica ricetta della mia zona, presente sulla tavola della maggior parte dei  pugliesi, la Domenica a pranzo, e se rimangono anche a cena. Con il sugo vengono condite le famose orecchiette o anche altra pasta fatta in casa, tipo maritati. “BRASCIOLE” è il nome che viene dato a questa sorta d’involtini davvero molto saporiti. Il ripieno varia di zona in zona e da famiglia a famiglia. C’è chi, nel ripieno, mette molto pepe, chi non usa il grana ma il pecorino, chi aggiunge anche la pancetta e la cipolla. Io di mio ne faccio una versione molto semplice e appagante (almeno per quello che sono i miei gusti), che contempla formaggio, sale, noce moscata, prezzemolo fresco, poco aglio e talvolta pepe. La tradizione li vorrebbe di carne di cavallo, ma oggigiorno il vitello e il manzo sono diventati suoi degni sostituti. La cottura del sugo è molto lenta e lunga, per far sì che gli involtini diventino morbidissimi, la carne di deve quasi sciogliere in bocca, per tale motivo la preparazione di questa ricetta inizia la sera prima, confezionando gli involtini e prosegue la Domenica mattina presto con la loro cottura. Io, per il tipo di carne che utilizzo li faccio cuocere due ore, ma c’è anche chi fa cotture di tre o quattro ore. Il sugo di accompagnamento è a base di cipolla, olio e passata di pomodoro casalinga, in genere preparata l’estate prima. Io li preparo con scalogno, olio, passata di pomodoro e pomodori in scatola.

ricette tpiche pugliesi,secondi piatti di carne

 

INGREDIENTI PER DUE PERSONE:

PER LE FETTINE:

  • 300 GR DI FETTINE DI VITELLO O CAVALLO PER INVOLTINI
  • GRANA GRATTUGIATO, CIRCA UN CUCCHIAINO PIENO A FETTINA
  • PREZZEMOLO A PIACERE
  • NOCE MOSCATA
  • SALE
  • PEPE
  • AGLIO (IN QUESTO PERIODO SI TROVA FRESCO ED E’ MOLTO SAPORITO)

PER IL SUGO:

  • OLIO EXTRAVERGINE
  • UNO SCALOGNO O CIPOLLA
  • UN BICCHIERE DI VINO BIANCO (SE SI UTILIZZA CARNE DI CAVALLO USARE VINO ROSSO)
  • MEZZA BOTTIGLIA DI PASSATA DI POMODORO
  • DUE SCATOLE DI POMODORINI IN SCATOLA (MA VA BENE ANCHE LA POLPA)
  • SALE

PROCEDIMENTO:

La sera prima preparare gli involtini per farli insaporire. Le fettine in genere sono grandi e quindi io le divido in due. Distendere le fettine su un tagliere e salarle. Insaporirle con aglio tritato a piacere…

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 grana grattugiato, un cucchiaino pieno a fettina…

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 una bella grattata di noce moscata e a piacere un pizzico di pepe nero…

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 abbondante prezzemolo…

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 Quindi cominciare ad arrotolare, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno…

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E fermarli con un paio di stuzzicadenti oppure con lo spago da cucina, io ne ho fatti metà in un modo e metà nell’altro…

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 In una pentola mettere a freddo olio, scalogno o cipolla e involtini e porre sul fuoco a fiamma media…

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 una volta che si saranno rosolati per bene sfumare con il vino bianco…

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Quando il vino sarà del tutto sfumato, aggiungere i pomodorini in scatola e la passata di pomodoro e portare a bollore…

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 far cuocere a fiamma bassa per due ore o finchè la carne è tenera…Qui dopo un’ora di cottura…

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se il sugo dovesse ridursi troppo, aggiungere poca acqua calda…A fine cottura, controllare la sapidità e, se occorre, salare quindi cuocere la pasta e servire…

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