INVOLTINI DI CARNE AL SUGO ALLA PUGLIESE

Gli INVOLTINI AL SUGO sono una tipica ricetta della mia zona, presente sulla tavola della maggior parte dei  pugliesi, la Domenica a pranzo, e se rimangono anche a cena. Con il sugo vengono condite le famose orecchiette o anche altra pasta fatta in casa, tipo maritati. “BRASCIOLE” è il nome che viene dato a questa sorta d’involtini davvero molto saporiti. Il ripieno varia di zona in zona e da famiglia a famiglia. C’è chi, nel ripieno, mette molto pepe, chi non usa il grana ma il pecorino, chi aggiunge anche la pancetta e la cipolla. Io di mio ne faccio una versione molto semplice e appagante (almeno per quello che sono i miei gusti), che contempla formaggio, sale, noce moscata, prezzemolo fresco, poco aglio e talvolta pepe. La tradizione li vorrebbe di carne di cavallo, ma oggigiorno il vitello e il manzo sono diventati suoi degni sostituti. La cottura del sugo è molto lenta e lunga, per far sì che gli involtini diventino morbidissimi, la carne di deve quasi sciogliere in bocca, per tale motivo la preparazione di questa ricetta inizia la sera prima, confezionando gli involtini e prosegue la Domenica mattina presto con la loro cottura. Io, per il tipo di carne che utilizzo li faccio cuocere due ore, ma c’è anche chi fa cotture di tre o quattro ore. Il sugo di accompagnamento è a base di cipolla, olio e passata di pomodoro casalinga, in genere preparata l’estate prima. Io li preparo con scalogno, olio, passata di pomodoro e pomodori in scatola.

ricette tpiche pugliesi,secondi piatti di carne

 

INGREDIENTI PER DUE PERSONE:

PER LE FETTINE:

  • 300 GR DI FETTINE DI VITELLO O CAVALLO PER INVOLTINI
  • GRANA GRATTUGIATO, CIRCA UN CUCCHIAINO PIENO A FETTINA
  • PREZZEMOLO A PIACERE
  • NOCE MOSCATA
  • SALE
  • PEPE
  • AGLIO (IN QUESTO PERIODO SI TROVA FRESCO ED E’ MOLTO SAPORITO)

PER IL SUGO:

  • OLIO EXTRAVERGINE
  • UNO SCALOGNO O CIPOLLA
  • UN BICCHIERE DI VINO BIANCO (SE SI UTILIZZA CARNE DI CAVALLO USARE VINO ROSSO)
  • MEZZA BOTTIGLIA DI PASSATA DI POMODORO
  • DUE SCATOLE DI POMODORINI IN SCATOLA (MA VA BENE ANCHE LA POLPA)
  • SALE

PROCEDIMENTO:

La sera prima preparare gli involtini per farli insaporire. Le fettine in genere sono grandi e quindi io le divido in due. Distendere le fettine su un tagliere e salarle. Insaporirle con aglio tritato a piacere…

ricette tipiche pugliesi, secondi piatti di carne

 grana grattugiato, un cucchiaino pieno a fettina…

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 una bella grattata di noce moscata e a piacere un pizzico di pepe nero…

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 abbondante prezzemolo…

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 Quindi cominciare ad arrotolare, facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno…

ricette tpiche pugliesi, secondi piatti di carne

 ricette tpiche pugliesi, secondi piatti di carne

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E fermarli con un paio di stuzzicadenti oppure con lo spago da cucina, io ne ho fatti metà in un modo e metà nell’altro…

ricette tpiche pugliesi, secondi piatti di carne

 In una pentola mettere a freddo olio, scalogno o cipolla e involtini e porre sul fuoco a fiamma media…

ricette tpiche pugliesi, secondi piatti di carne

 una volta che si saranno rosolati per bene sfumare con il vino bianco…

ricette tpiche pugliesi, secondi piatti di carne

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Quando il vino sarà del tutto sfumato, aggiungere i pomodorini in scatola e la passata di pomodoro e portare a bollore…

ricette tpiche pugliesi, secondi piatti di carne

 ricette tpiche pugliesi, secondi piatti di carne

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 far cuocere a fiamma bassa per due ore o finchè la carne è tenera…Qui dopo un’ora di cottura…

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se il sugo dovesse ridursi troppo, aggiungere poca acqua calda…A fine cottura, controllare la sapidità e, se occorre, salare quindi cuocere la pasta e servire…

ricette tpiche pugliesi,secondi piatti di carne

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INVOLTINI DI CARNE AL SUGO ALLA PUGLIESEultima modifica: 2011-05-16T06:00:00+00:00da luciana90
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21 pensieri su “INVOLTINI DI CARNE AL SUGO ALLA PUGLIESE

  1. Buongiorno Luciana! Hai tenuto una bella lezione sugli involtini e sul sugo che mi ha fatto venire una nostalgia pazzesca dei profumini della cucina della domenica mattina… Quel piatto di orecchiette è spettacolare… manca un’idea di ricotta forte!
    Buona settimana, un bacio

  2. mamma miaaaaaaaaaaaaaa!!! mi hai fatto venire una voglia…. che spettacolo tesoro mio, complimenti!! posso passare per pranzo?

  3. @Grazie Anna, Sara e Raffy proprio l’altro giorno pensavo che in un anno e mezzo di blog, questa ricetta non l’avevo ancora postata!!!! mannaggia a me :p

  4. Ho avuto la fortuna di assaggiarle perché ho convissuto per qualche anno con un pugliese ( di Molfetta) e sua mamma le preparava ogni tanto. Davvero buone.

  5. E’ un paitto che fa anche parte della mia tradizione e mi ricorda tanto le domeniche della mia infanzia 😀

  6. le ho mangaite anch’io con carne di cavallo, ma nonostante facessi lo schizzinoso all’inizio 🙂 poi mi sono leccato anche i baffi!!!
    una goduria! 😀

  7. Era proprio il piatto della Domenica, all’uscita dalla messa si correva a casa perchè c’era il sugo o ragù con le “braciole” e bisognava farsi un panino per tradizione…quanti ricordi evocano queste foto…ottima la versione da te fatta “appagante, concordo…e ottime quelle orecchiette condite…un abbraccio, ciao.

  8. La pasta con il sugo degli involtini (o delle polpette) è un piatto che mi riporta all’infanzia. Ormai a casa si è perso il gusto di farlo ma prima o poi lo farò ricomparire.

    Grazie per questo piatto nostalgico e buonissimo! 🙂

  9. mi dispiace, ma devo correggere alcune cose sulla TUA ricetta,il parmigiano in puglia non si usava, e la vera ricetta delle BRACIOLE è,GIUSTO CARNE DI CAVALLO, poi si mette una listarella di lardo, pecorino, prezzemolo, aglio, sale (poco) e pepe, chi scrive è un pugliese amante della cucina pugliese.

  10. Caro Damiano, sono aperta alle critiche, che in passato ho anche pubblicato, ma, mi dispiace, sono io che devo correggere te. IO nell’introduzione (che forse tu non hai letto), ho ben specificato che questa è la MIA versione, che ce ne sono parecchie varianti e che per farle si utilizza la carne di cavallo, ma purtroppo oggigiorno molti preferiscono utilizzare altre tipologie di carne (fatti un giro nelle macellerie e vedi cosa compra la gente!!!), ed infine ti ricordo che questo è un sito di cucina che non pretende di dettare regole precise inerenti la cucina, ma è un mio diario on-line, sul quale annoto come cucino IO. Ti dirò, non credo che anche quella suggerita da te debba essere per forza la versione “ufficiale”, perchè spostandosi di paese in paese, e di famiglia in famiglia, se ne trovano varie interpretazioni, e tu che dici di essere PUGLIESE, dovresti ben saperlo!!!! Ti auguro una buona serata Damiano!!!

  11. Grazie per il tempo dedicato a questo dibattito , mi sento fortemente su di esso e l’amore di apprendimento in più su questo argomento . Se fattibile , in quanto si guadagna esperienza , ti dispiacerebbe l’aggiornamento del blog con altri dati ? Questo può essere molto utile per me .

  12. Non aspetto per domani quando preparai questo sugo….e un sugo che sempre mi ricorda dei mi viaggi in Italia…pero non mi ricordava come farlo..grazie!

  13. Etant de famille italienne, c’est des plats typiques de chez nous ! …
    ça me rappelle mon enfance
    Raffaella
    Scritto.il 16 JUIN 2012

  14. Ciao,
    ricetta squisita. Anche io aggiungo una listarella di lardo e preferisco la carne di cavallo. In mancanza del lardo metto un po’ di mortadella.
    Mia madre ne cucinava sempre in abbondanza per farle rimanere per la cena. A cena le faveva a pezzi, non minuscoli, e vi mescolava capperi sottaceto e si mangiavano a temperatura ambiente. Talvolta lo faccio ancora anche io, a Roma.
    Grazie

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